新闻网通讯(文/党委宣传部   石玉丹    图/党委宣传部  石玉丹、大通社   劳思)  您见过餐厨人员考试的场景吗？

       2019年4月12日，我校5家餐饮公司的14名管理人员参加了在社湾校区海纳楼301室举行的食品安全考试，分管食堂工作的后勤与资产管理处的韦萌老师担任监考人员，要求全对才过关，因此没有通过考试的，将于4月19日下午补考。

       这股认真劲，着实让人佩服。

      “灭蚊蝇灯要24小时开着，垃圾袋要勤换，这种开支是值得的，也是必须的。”

     “无鳞的鱼、空心菜、四季豆、发芽的土豆都不能进学校食堂。”

     “冰冻食品不能隔夜解冻，我们食堂不制作白切鸡和凉菜” ……3月22日中午1:30，韦萌到学校坡中食堂给后勤人员作培训，在检查餐厨操作间的过程中，他时不时这样吩咐餐厨人员。

       管我们一日三餐的学校食堂，其菜品从进货到出锅，它的管理是遵循怎样一个路径进行的？让我们跟随韦萌这位食堂大总管一道，探一探我们学校食堂的后厨。

买菜有讲究

       民以食为天，食以安为先。严控食品原材料的采购和使用，确保师生们吃上放心的饭菜，是韦萌的头等大事。

       学校食堂是集体用餐的重要单位，食品安全事关学生身体健康，事关亿万家庭幸福，事关社会和谐稳定。几千、上万人用餐的学校食堂，点多面广，一旦食品安全出问题，就会是大问题。

       对于2018年1月刚刚接手食堂管理工作的韦萌来说，他应该算是一个门外汉。韦萌要做的首要工作就是增强餐厨员工食品安全的意识和能力，把好进货关。一些食品安全常识需要有意识地去反复灌输，才能在食堂工作人员头脑中得到强化。

       工作上手后，他才发现看似简单的进货其实也有很多禁忌。比如，不法商贩储放、运输途中使用的孔雀石绿对人体有害，因此鱼不能㓥好进校，必须要整条鱼买回来；绞碎的猪肉不能进食堂，因为你无法判断那是由什么部位的肉组成。所以，韦萌要求买鲜肉必须整块带皮进货，肉皮上的检疫号码必须和检疫证、肉品品质检验报告书上的号码一致；鸡蛋收货后，要去除所有包装，使用库房专用容器才能进入，不经过外壳清洗的鸡蛋是不能进后厨的；为避免不测，空心菜和四季豆也是“禁入”的；发芽的土豆即使削了芽也不能食用；学校食堂也不使用转基因食用油……

       这些繁琐的禁忌无形中相当于一个准入门槛，都是为了保证食材的安全和新鲜，让师生们能吃上放心菜。为此，韦萌事无巨细，把工作做在前面，防患于未然，确保校园食品安全。

操作要对标

       为了更好更高效地管理，韦萌起草了《柳州职业技术学院食品安全应急预案》，完善了食品安全制度和处罚制度，将食品安全操作规程分解到各工作间，让每个岗位的具体操作流程、要求落实到个人，让各种违规操作的处罚都有相应的具体条款对应；改进和完善了师生投诉流程，避免了承包方各自接受投诉并自行处理的弊端，极大地促进了食堂工作的整改。

       经常性地自查冷藏冷冻、加热保温、清洗消毒等设施设备是否正常运转，是韦萌工作的日常。对于不符合食品安全规范的设施，比如排污管道盖板缝隙过大，无法防鼠；隔油池设计不合理，引起污水回流等问题，韦萌都会及时处理，开展排污管道盖板和隔油池的改造、监控系统的完善、门禁系统的采购安装、推进色标管理等工作，让食堂的设施达到国家相关要求。

       餐厨间的检查要求很细，标准很多。比如每种颜色的储物筐用途都不尽相同。管理规定要求，红筐装肉，蓝筐装鱼，绿筐装菜。后厨操作间都有清洗食品的专用池和专用菜池，生食熟食使用不同的菜板；每天小组长要提交上传蔬菜的农残检验合格证书，杜绝一切引发事故的可能。

       3月26日，韦萌到官塘校区食堂检查中发现一张菜板平着放，他敦促工作人员：“菜板要竖着放架上，要不然容易发霉。”

       食堂工作要求餐厨人员须具备一定的常识，才能确保食堂卫生不出问题。比如，冷冻食品不能隔夜解冻，是因为食品温度在30-40度之间时细菌繁殖最快。停留的时间越长，细菌就翻倍地繁殖生长，所以冷冻食品一旦解冻就要立即加工。冷冻室要求温度在零下12度，冷藏室要求温度在0-8度；保温台要先打开20分钟，然后再把菜拿到台上，保温台温度要保持在60度以上，所有菜品的温度要加到70度才可以起锅；严格控制菜品中心温度及配餐间保温台温度，确保菜品温度达到安全标准…….以上常识不仅要懂，还要落实到餐厨人员的具体操作中去。因此，检查和培训是同步进行的。这对于拥有7个食堂监管责任的韦萌来说，既忙又累是工作的常态。记者一连好几天到办公室找韦萌，都说下食堂检查去了。韦萌也说：“学校食品安全，责任重如山，一刻也不能放松。”

       大厨怎么煮菜才能既够吃，又不至于剩太多呢？韦萌说，一般的大厨对于就餐人数都比较有经验，凭经验进行调度和把控。比如，双休日、节假日菜不宜多做。官塘校区由于离市区较远，所以一般来说周工作日饭菜的量都比较稳定；社湾校区由于近市区，周一至周四可以适当多做一些，周五晚上的饭菜一般都得适量。或者厨师随时待命，按菜走的量来定炒菜的多少。这样往往就能基本上够吃又不至于剩下太多导致浪费。管理规定要求各大食堂：素菜不隔餐，荤菜隔餐不隔夜。

       官塘校区一楼食堂的总厨李云清，从部队转业回来，曾在桂林、南宁、柳州等好几所高校食堂工作过，对于经常跑食堂的韦萌，他的感受最深：“韦萌老师做事特别细致，我在这么多所学校食堂工作过，他是我遇到过的最细心的食堂大总管！”

检查培训常态化

       食堂工作点多面广，要在所有的环节上很用心、很细心地防范，才能不出问题。这需要经常到后厨检查，争取餐厨人员的配合与支持，以及全面排查食品安全风险隐患才能实现。

       为做好食品安全管理工作，除了自学食品安全法律知识外，韦萌还积极参加各种专业培训，到广西大学等示范性食堂学习取经，将先进的管理思路和经验及普法知识应用到我校的食堂管理中。每次参训回来，他都要花时间整理资料，对食堂从业人员进行再培训，让食堂普通员工能很快理解操作程序和要求。对日常检查发现的问题，通过“两会一报”通报，并提出整改要求和改进方法。

       日敲月打式的经常性检查，督促员工们经常保持高度的警惕性和防范意识，餐厨工作人员也从检查培训中学到了很多食品安全常识。仓管人员林慧说：“韦萌老师对食堂安全工作要求很严格，但是他又很温和。他会经常给我们作培训和来检查我们的工作。我从韦老师的培训中学到了好多知识，你看，我做了这么多笔记。”接过林慧的笔记，上面密密麻麻记载着韦萌培训后她所学到的知识。

       在普及食品安全常识的同时，韦萌还不忘给工作人员普及法律知识。“以前单罚款就可以了，现在不仅要罚款，还要判刑。大家都要提起精神，不能大意，最后一个关卡的人责任最大。一旦有过服刑记录，将永远不能从事餐饮行业。”韦萌对法律还是比较熟悉，一是诫勉自己，二是提醒工作人员。“10人以上中毒，判三年以上七年以下徒刑；30人以上中毒，判7年以上至无期徒刑。”以问题为导向开展经常性地检查，发现问题及时培训，强化餐厨人员的底线思维，增强他们的责任感和紧迫感。

       为防止不法之徒到后厨投毒、搞破坏，学校所有食堂后厨都设置了门禁卡，所有人员均要求按指纹方可入内。

       餐厨工作人员头戴帽子、口罩进入操作间已是人们印象中的标配。而我校官塘校区食堂的卫生间门口处，还多放置了一块浸有消毒水的脚垫，从卫生间出来的人员都自动经过了脚垫的消毒——防范食品安全隐患，我校食堂餐厨人员可谓是从头到脚全副武装。

完善餐厨设备   确保食品安全

       2016年，学校投入18万元购买了自动传送式超声波洗碗设备，食堂里的餐具都要用120度高温清洗，再经过150度远红外线的消毒柜消毒，这才送到师生们的手上。韦萌透露，学校还将运用互联网等信息化手段，公开食品来源、采购、加工制作等过程；学校还将使用一个信息管理系统，以实现远程检查每一个工作间的情况。目前，食堂每个工作间都装上了摄像头，食堂大厅设置有大屏幕，努力实现学校食堂“明厨亮灶”的比例达到70%，主动接受学生、家长和社会的监督。 

       韦萌还梦想着拥有一个无水食堂，有一天能让餐厨工作人员“即使穿着布鞋也能在后厨工作间操作。”

       尽心尽力守护好校园食品安全，让学生、家长放心，让社会满意。这，不仅是韦萌为之努力奋斗的目标，也是我校为之努力奋斗的目标！  

韦萌（左中）在对餐厨人员进行培训

韦萌在给餐厨人员考试

韦萌（左）在认真检查冷冻食品

韦萌（右）在提醒组长应该注意或改进的事项

忙而不乱的摘菜洗菜工作间

干净整洁的洗碗工作间

       专家提醒：

       集体食堂尽量不要食用空心菜，禁止使用四季豆、发芽土豆、无鳞鱼。

       空心菜采摘期只有10天左右，而高效低毒农药的残效期在15天以上，普通农药的残效期在30天以上。如果菜农使用了农药，清洗不干净就容易发生中毒事件。

       四季豆中含有皂甙的有毒成分，皂甙进入胃肠道，可刺激胃肠道粘膜产生炎症反应，使食者出现头昏、头痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，四季豆还含有溶血素，具有溶血作用，会破坏红细胞而出现溶血。皂甙和溶血素主要集中在四季豆的豆粒中，遇到高温即被分解而失去毒性。如果四季豆烹调时没有充分煮熟、炒透等，豆粒中的毒素未被分解破坏，食后往往在0.5-3小时内，便会发生中毒。

       无鳞鱼含有组胺，遇高温会大量增加，会引起过敏。